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La cucina altamurana offre diversi piatti, quali:
Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria
Il pane di Altamura, con le sue classiche forme alto (sckuanéte) e basso (uàsce), ha ricevuto nel 2005 il marchio DOP dall'allora ministro dell'agricoltura Gianni Alemanno. Si prepara mescolando la semola rimacinata di grano duro rigorosamente locale con acqua, sale e lievito naturale, detto "lievito madre", che si ottiene facendo fermentare una piccola quantità di pasta di pane preparata in precedenza; si lascia riposare per qualche ora e, rispettando le tradizioni, viene cotto nei forni a legna.
Pane di Altamura DOP
Il pane di Altamura è prodotto solo all'interno della zona d'origine con grano raccolto esclusivamente dai dintorni. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela.
Durante gli anni del dopoguerra, il pane veniva preparato dalle massaie nelle proprie case (con dosi settimanali di diversi kg) e consegnato ai fornai, che passando casa per casa, raccoglievano le pagnotte. Prima di cuocerle ad ogni pagnotta veniva impresso il marchio della famiglia che aveva preparato il pane e una volta cotto veniva caricato su un carretto trainato da un mulo e riconsegnato.
Cialda fredda e Pane cotto: tra i piatti tipici preparati con il pane bisogna ricordare la ciallédde (italianizzato in cialda) preparata con pane di Altamura raffermo al quale vengono aggiunti pomodori, cipolla, uno spicchio di aglio, cime di rape (in alternativa patate e uova) e olive precedentemente bolliti, con l'aggiunta, a crudo, di un filo d'olio extravergine di oliva e u puène quétte (pan cotto) preparato facendo bollire direttamente in acqua salata il pane con verdure di stagione: il tutto viene spolverato con formaggio (meglio se pecorino murgiano).
Carni fresche
U cutturidde e la pecora alla rezzaule sono due piatti tipici a base di carne ovina. U cutturìdde è un lesso di agnello e varie erbe selvatiche, come il finocchietto selvatico, e piselli. Un piatto simile viene anche fatto a Venosa e a Tricarico dove si suole, per questa preparazione, usare carne di pecora condendola anche con salsa di pomodoro e peperoncino piccante.[81] La péchere alla rezzaule è, invece, composta da carne pecorina con aromi e verdure selvatiche, cotta lentamente in anfore di terracotta e in forno a legna.
Prodotti vegetali
I lambasciune (lampascione in italiano, vambasciule in gravinese): sono dei bulbi di una pianta selvatica tipica dell'Italia meridionale, simili alla cipolla, dal sapore aspro e intenso, utilizzati come contorno per arrosti di carne. Sono degustati anche fritti, cotti sotto la cenere, lessati e conditi.
La Lenticchia di Altamura è un'Indicazione Geografica Protetta, presenta caratteristiche peculiari rispetto alle altre lenticchie. Infatti ha un’ottima consistenza e un alto contenuto di ferro e proteine, facilità di cottura e soprattutto un profumo e un sapore unici, conferiti proprio dalla terra d’origine e difficili da ritrovare altrove. Presenta una colorazione che va dalle diverse gradazioni del verde a quelle del marrone, con una forma appiattita che, in funzione della sua dimensione, sarà identificata come grande o piccola.
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Fonte Wikipedia
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